免揉作饅頭

免揉作饅頭---免揉麵包團的原理，加以改進

不揉麵團，不用揉面板，免揉饅頭一樣Q彈好吃

賈姥木木家的賈老是個麵食者，饅頭是每天必備糧草

每星期作一次饅頭，還是挺累人的

因此，研究免揉麵包的原理，改良於作免揉饅頭

哈！跟手揉或機揉的饅頭一樣Q彈、一樣鬆軟、一樣好吃

重點是，還可省掉善後清洗揉麵板或攪拌機的麻煩

至於免揉的原理呢?容後再述，先來備料吧

一、備料 (12顆中型饅頭)

麵粉	720g
水	375cc  (約0.52%)
即發酵母粉	6~7g  (約0.01%)
糖	2~3大匙

二、作法
	1. 盆中倒入水→酵母，攪拌均勻    →加入糖→倒進麵粉 (可一次倒) 2. 將麵粉攪成絮狀→蓋上蓋子醒個10分鐘 3. 把麵粉跟水攪和成濕的麵糰即可 4. 稍稍整平(不需揉成三光)

免揉麵包的原理：

麵粉碰到水，會讓麵粉中的蛋白質分子互相連結而產生筋性

用足夠的水+足夠的時間，讓麵糰的筋網更加伸展，筋性就越強

免揉饅頭呢?

因為饅頭用水量比較少，但只要讓麵粉跟水完全結合成濕麵糰

同樣也能形成麵筋，我的經驗是---讓時間稍加延長效果會更好

→麵糰發酵至兩倍大時 →包上保鮮膜(避免表皮乾掉) →蓋上蓋子(避免發酵過度) →放置冷藏室 →冷藏1~3天內最佳，盡量不超過1週

冷藏時間的問題：免揉麵包標榜可冷藏2週

賈姥曾將免揉饅頭冷藏一週後使用，效果還不錯，只是會有些微酒味

雖然蒸過後會消散，但儘量還是不要放太久

1.隔天(或更久)，從冰箱拿出 2.掀開保鮮膜，麵糰充滿氣泡 3. 揉壓麵糰，把氣泡趕走即可

需要回溫嗎？

看你心情囉，可以直接作，讓它靜置先回溫也可以

直接作，後續的發酵時間會稍長些

→邊揉捏趕走氣泡 →邊將麵糰整成大甜甜圈狀

1.把圈圈拉長，粗細捏均勻      →再將兩頭掐斷，成兩段 2.再折半掐斷，共4小段 3.每小段均分為3塊，共12塊 4.用手掌測量一下大小，平分一下

→先把麵塊揉捏壓平，順便把剩餘氣泡趕走 →用包包子的方式，包成小麵球

→再用雙手上下左右搓圓

這樣就好了？？

麵糰已經有筋性了，不需再用力揉，

因此，只要能讓麵塊成形，任何方法都可以

還可以縮短時間，後續整理也很輕鬆

1.成形後，靜置發酵    (因為是冷藏麵糰，發酵時間會稍長些) 2.發酵至2倍大時，就可以蒸了 3.冷水蒸15分鐘，如用電鍋蒸外鍋放2杯水 →蒸好開個小縫，約5分鐘讓水蒸氣散掉  4.白胖胖的饅頭就OK了

電鍋或蒸鍋蒸，不皺皮的心得

1.開始蒸時，須用冷水。(在溫度緩升時，饅頭還會長大)

2.水蒸氣要持續。(鍋內太乾時，饅頭皮也會跟著乾縮)

3.水蒸氣不宜太大。(a用有小氣孔的鍋蓋b鍋蓋留點小小縫c用布把鍋蓋包起來)

4.蒸好後先讓水蒸氣散掉在開蓋。(可插根筷子或叉匙開點小縫)

5開蓋小心。(水蒸氣雖散掉，但蓋子仍充滿水珠)

後記 ---

以上饅頭是賈姥木木作的，很簡單吧！

但咱家賈老作的可更簡單了

他的作法是：發酵好的一團麵糰，抓一小塊捏成有點成形即可

每塊都是大小略同，形狀不一的不規則形

看起來有點醜，但吃起來卻一樣，吃進肚子裡更不用說了，哈哈哈…..

反正自家吃，每天要吃，簡單快速不麻煩最重要！！