免揉作饅頭---免揉麵包團的原理，加以改進
不揉麵團，不用揉面板，免揉饅頭一樣Q彈好吃
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賈姥木木家的賈老是個麵食者，饅頭是每天必備糧草
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每星期作一次饅頭，還是挺累人的
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因此，研究免揉麵包的原理，改良於作免揉饅頭
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哈！跟手揉或機揉的饅頭一樣Q彈、一樣鬆軟、一樣好吃
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重點是，還可省掉善後清洗揉麵板或攪拌機的麻煩
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至於免揉的原理呢?容後再述，先來備料吧
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一、備料 (12顆中型饅頭)
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麵粉
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720g
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水
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375cc (約0.52%)
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即發酵母粉
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6~7g (約0.01%)
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糖
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2~3大匙
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二、作法
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1. 盆中倒入水→酵母，攪拌均勻
→加入糖→倒進麵粉 (可一次倒)
2. 將麵粉攪成絮狀→蓋上蓋子醒個10分鐘
3. 把麵粉跟水攪和成濕的麵糰即可
4. 稍稍整平(不需揉成三光)
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免揉麵包的原理：
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麵粉碰到水，會讓麵粉中的蛋白質分子互相連結而產生筋性
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用足夠的水+足夠的時間，讓麵糰的筋網更加伸展，筋性就越強
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免揉饅頭呢?
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因為饅頭用水量比較少，但只要讓麵粉跟水完全結合成濕麵糰
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同樣也能形成麵筋，我的經驗是---讓時間稍加延長效果會更好
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→麵糰發酵至兩倍大時
→包上保鮮膜(避免表皮乾掉)
→蓋上蓋子(避免發酵過度)
→放置冷藏室
→冷藏1~3天內最佳，盡量不超過1週
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冷藏時間的問題：免揉麵包標榜可冷藏2週
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賈姥曾將免揉饅頭冷藏一週後使用，效果還不錯，只是會有些微酒味
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雖然蒸過後會消散，但儘量還是不要放太久
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1.隔天(或更久)，從冰箱拿出
2.掀開保鮮膜，麵糰充滿氣泡
3. 揉壓麵糰，把氣泡趕走即可
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需要回溫嗎？
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看你心情囉，可以直接作，讓它靜置先回溫也可以
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直接作，後續的發酵時間會稍長些
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→邊揉捏趕走氣泡
→邊將麵糰整成大甜甜圈狀
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1.把圈圈拉長，粗細捏均勻
→再將兩頭掐斷，成兩段
2.再折半掐斷，共4小段
3.每小段均分為3塊，共12塊
4.用手掌測量一下大小，平分一下
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→先把麵塊揉捏壓平，順便把剩餘氣泡趕走
→用包包子的方式，包成小麵球
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→再用雙手上下左右搓圓
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這樣就好了？？
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麵糰已經有筋性了，不需再用力揉，
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因此，只要能讓麵塊成形，任何方法都可以
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還可以縮短時間，後續整理也很輕鬆
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1.成形後，靜置發酵
(因為是冷藏麵糰，發酵時間會稍長些)
2.發酵至2倍大時，就可以蒸了
3.冷水蒸15分鐘，如用電鍋蒸外鍋放2杯水
→蒸好開個小縫，約5分鐘讓水蒸氣散掉
4.白胖胖的饅頭就OK了
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電鍋或蒸鍋蒸，不皺皮的心得
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1.開始蒸時，須用冷水。(在溫度緩升時，饅頭還會長大)
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2.水蒸氣要持續。(鍋內太乾時，饅頭皮也會跟著乾縮)
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3.水蒸氣不宜太大。(a用有小氣孔的鍋蓋b鍋蓋留點小小縫c用布把鍋蓋包起來)
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4.蒸好後先讓水蒸氣散掉在開蓋。(可插根筷子或叉匙開點小縫)
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5開蓋小心。(水蒸氣雖散掉，但蓋子仍充滿水珠)
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後記 ---
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以上饅頭是賈姥木木作的，很簡單吧！
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但咱家賈老作的可更簡單了
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他的作法是：發酵好的一團麵糰，抓一小塊捏成有點成形即可
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每塊都是大小略同，形狀不一的不規則形
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看起來有點醜，但吃起來卻一樣，吃進肚子裡更不用說了，哈哈哈…..
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反正自家吃，每天要吃，簡單快速不麻煩最重要！！
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